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麻辣烫锅底易浑汤该怎么办?
发布时间:2015-05-18

  如何解决麻辣烫锅底易浑汤问题?

  麻辣烫鸡精使锅底浑汤

  有的鸡精因为所生产的配方不一样,采用了一些容易使麻辣烫汤底浑汤的原料,这是可以通过改变鸡精的配方来实现或者更换其他品牌的鸡精使用来实现。这对于麻辣烫连锁店要求使用的鸡精不能导致麻辣烫锅底混浑汤是理所当然的。鸡精复合调味料之中的淀粉含量太高也会导致锅底浑汤,所以在麻辣烫鸡精之中尽量少加或不加淀粉类的原料。如何设计和生产不一导致麻辣烫浑汤的鸡精的配方,我们在《麻辣烫鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的配方及技术要求》中已经作了具体的介绍,生产麻辣烫鸡精和应用麻辣烫调味鸡精是可以参考。目前,有些鸡精不适用于麻辣烫调味也要考虑麻辣烫汤底浑汤这一问题,可以针对性研发真正适用于麻辣烫的麻辣烫鸡精是理所当然的。

  原辅料导致浑汤

  有一些原料会在麻辣烫进行调味时产生浑汤的现象,选用时要严格注意。麻辣烫调味时使用的食用油(牛油、猪油、鸡油、色拉油、菜油等)的质量,用油的比例,用油的种类对麻辣烫锅底浑汤都有影响,可以通过改变用油的量、比例、种类来实现浑汤问题。其他原料的比例不协调也会导致浑汤现象的发生。

  在麻辣烫调味中以下几方面工艺对麻辣烫锅底浑汤有所影响:

  1、 炒料时有的豆瓣里含有面粉,由于下锅时热油的温度很高,豆瓣下锅会导致面粉糊化不彻底,有些没有被糊化而存在的面粉会导致浑汤。

  2、 有的香料或辅料也会因为添加次序不当而产生浑汤的现象。

  3、 在麻辣烫调味时,如果汤色较浅不红亮,必然会出现麻辣烫锅底浑汤现象。

  4、 炒料时火力过大也会导致浑汤,合理的火力对于麻辣烫料制作有很大关系。

  5、 炒料时油温过低也会导致浑汤。

  6、 对锅时老油和汤的比例不对也会导致锅底浑汤。

  7、 熬老油过程中水分没有熬干,也会导致麻辣烫锅底浑汤现象,这要求把水分熬干就可以了。

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