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麻辣烫底料为什么炒不香?
发布时间:2015-05-22

  麻辣烫底料为什么炒不香?

  现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连最简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师傅教我就这样做,为什么,我也不知道!最近网上有"内行人"指教别人炒料,其中称"将油烧至八九成油温(约280度后)怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等,其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。

  好的麻辣烫底料生产必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而麻辣烫底料的主材大多是农副产品,季节性非常强,过了季节其质量就会大打折扣。比如,主材辣椒,就一定要用伏椒(夏季采摘),而秋椒的质量则差很多;如花椒,四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大,基本无苦味,而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些,这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早,他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了,可客人却闻不到味了。我们知道,香料是具有挥发性的有香物质,香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此,正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料,均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

  重庆麻辣烫成百上千种,但无论怎样演化,都离不开麻辣烫底料,没有麻辣烫底料,也就不能称其为正宗的麻辣烫。

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